因為楊双子得了今年國際布克獎的小說《臺灣漫遊錄》，特地跑了一趟雪花齋台北店買鹹蛋糕。這本書第十一章即以鹹蛋糕為題，並藉灣生通譯美島愛三之口介紹這款台式點心：「以水蒸法製作西洋式蛋糕，另外調製本島風味的肉臊餡料，在兩片蛋糕之間夾入肉臊餡，就是外型宛若三明治的鹹蛋糕。」

兩種雪花齋鹹蛋糕

通譯美島並解釋台灣鹹蛋糕的由來：1908年日治時期台灣鐵路從基隆到高雄接軌貫通，總督府在台中公園盛大舉辦「縱貫鐵道全通式」，日本戴仁親王來台主持儀式，準備的茶點中就有來自豐原糕餅老店雪花齋的創新點心鹹蛋糕，據說戴仁親王大為讚賞，因此成為台中名產。

而我注意到且在意的重點是，小說主角青山千鶴子與美島的簡短對話：「肉臊餡裡面的，是竹筍嗎？」「是的。」

西洋式蛋糕裡夾著台式肉臊已經夠讓人意外了，還有筍丁？簡直就是穿著洋裝的筍肉包了？我聯想蘇東坡著名打油詩：「可使食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。」好事者狗尾續貂：「來道筍炒肉，不俗也不瘦。」那麼肉臊筍丁蛋糕不就是既雅又有油水，而且融會東西？於是我特地跑了一趟台北雪花齋打算買來嘗鮮。

但是台北店的店員坦言：「我們鹹蛋糕的肉臊餡已經改用荸薺，因為竹筍不易保存。」

我沒有答話，但心知肚明關鍵恐怕在於原料價格與供應穩定。台灣荸薺曾經輝煌，但已因國際市場價格滑落而沒落，現在本土產量全年低於100公噸，種植面積不到7公頃，市面超過90%的荸薺是進口貨，不可能「台」。而荸薺、竹筍雖都以爽脆口感為特色，但纖維形狀不同口感迥異，香氣、味道細品之下判然有別，尤其進口、本土的新鮮度差距，當然不一樣。尤其讓人遺憾的是，現在正是台灣綠竹筍的盛產期。

不甘心就這麼放棄的我，打電話詢問雪花齋豐原本店，確定他們依然使用新鮮竹筍，於是安排了城際旅行買到「真正的」豐原鹹蛋糕，和台北版對比品嘗，其實各有特色。台北鹹蛋糕因為荸薺而提高了甜度與脆度；豐原版脆中帶點微韌的纖維感，也顯得淡雅一點；無論如何，豐原鹹蛋糕才是《臺灣漫遊錄》裡的鹹蛋糕。

我的台筍料理經驗

台灣竹筍的好，蔡瀾知道。這位已故的香港美食家曾寫道：「台灣綠竹筍，那簡直是甜得像梨，沾着沙律醬吃固然佳，依足台灣人傳統，點醬油膏，更是天下美味；用豬骨來滾湯，又是另一種吃法。」

自己曾在南投竹山鎮品嘗過全筍宴，前菜、冷熱葷素主菜，到湯品、甜點，都以筍為主料，令人讚嘆。法國米其林三星名廚阿蘭諾在台北開的餐廳S.T.A.Y.（Simple Table Alléno Yannick），曾有一道入境隨俗，以春、夏、秋、冬筍呈現四季滋味的「鮮筍千層派」前菜向台灣致敬，非常之精彩，可惜隨著2017年餐廳關閉而成絕響。

在我嘗過的外國人筍料理中，最有文化衝擊的卻是在台灣曾經的邦交國薩爾瓦多（El Salvador）：1998年密契颶風（Hurricane Mitch）肆虐中美洲，造成極大損害，許多人家園被毀，流離失所。災後重建缺乏材料，於是台灣援外技術團將竹子引進薩爾瓦多，廣泛種植。雨後春筍，迅速拔節而生，蔚然成林，很快就有足夠的建材，不但可以重建房舍，後來還發展出編織家具、器皿與裝飾竹藝，成為獨特的地方產業。

2004年我拜訪薩爾瓦多，餐廳端上奶油焗筍，驚訝之餘脫口而出：「沒想到在這兒也吃得到台灣料理？」當地侍者一本正經地答曰：「這是本地特色菜，薩爾瓦多風焗筍。」聽到薩爾瓦多人以西班牙語念出一長串Brotes de bambú cremosos al horno al estilo salvadoreño菜名時，我竟有一點今夕何夕、他鄉故鄉的混亂錯覺，原來世界一家也不是不可能的？

薩爾瓦多後來在2018年跟台灣斷交，但深心盼望我以為象徵兩國友誼的「薩爾瓦多風焗筍」還在。

茭因病而生筍

竹筍是極美味了的，而在我眼中茭白筍更為傳奇。

茭為禾本科的多年生水生植物，拉丁學名Zizania latifolia，英文俗名叫「水竹」（Water Bamboo），在中國原稱「菰」。菰似稻而結黑穀，去殼則為黑米，美味營養，古名「蔣」，是天子享用的「六穀」之一，野史傳說曾叱吒中國、權傾一時而後退居台灣、兩代強人的蔣家姓氏之源。古人種茭，原是當作一種糧食作物，收穫為蔣，碾米為食。

但是當茭跨過海峽傳入台灣，因為氣候轉為濕熱，容易受到菰黑粉菌（學名Ustilago esculenta，古名「烏郁」）感染，穀物因此搖身一變成為蔬菜，已不僅僅「橘逾淮為枳」那麼簡單，而是徹頭徹尾地轉型。

台灣人夏秋之際愛吃的「茭白筍」，係茭肥大的肉質嫩莖，一般喚作「茭肉」，古名「菰芛」，它的形成是自然界中一種有趣及特殊之現象：茭植株因為菰黑粉菌的寄生及傷害刺激，莖部薄壁組織病變增生，反而形成鮮甜可口的食莖蔬菜。

這個病變過程很自然，凡被菰黑粉菌感染的茭，在春季萌芽時，菌絲體即由潛伏的地下莖進入新芽之中，與生長點一起向上生長。等到氣溫適當，菌絲體迅速分裂增生，外來刺激帶動細胞生長素（Auxin）及細胞刺激素（Cytokinin）兩種生長荷爾蒙大量分泌，薄壁組織不斷增殖膨大，逐漸形成一個長紡錘形的菌癭。因為生病了，葉片光合作用所製養分幾乎完全轉移於莖部，處理獨特疾病必須專注，無暇他顧，植株不會開花，當然也就無法結實。失之蔣米，卻收之茭筍，台灣現幾無人識蔣米，卻眾所周知且皆愛茭白，因病而變，因變而成，得失誰也說不清，似乎也再不必去說清了。

茭白筍質地爽脆，幾無纖維，清甜且富含植物蛋白與鈣質。茭白筍烹調方式和竹筍近似，故有人稱它為「白竹筍」，並與台灣同一個時節盛產的「綠竹筍」相輝映。茭白筍烹調之前可先用熱水汆燙過，以保持脆度與口感。這種獨特之「筍」味道鮮美，沒有苦味，通常切成塊狀、片狀或絲狀，和肉類或其他配料一起炒食或燜煮、煨湯、涼拌等等，台灣的「茭白筍炒肉絲」，就跟「綠竹筍炒肉絲」一樣，是最最尋常不過的家常菜，往往也是外出遊子最最想念的家鄉味。

台灣人之愛茭白筍，宜蘭甚至有一個「茭白里」，這是我所知道全台唯一一個以蔬菜為名的里了。

最有趣的是，我曾在台北「樂埔町」餐廳嘗過以茭白筍泥製作的冰沙，當作主菜之後、甜點之前清除口中餘味的轉折。這種獨一無二的筊白筍冰沙沒有傳統西式檸檬、覆盆子冰沙的高酸味，恬淡雋永，且的確有沖刷效果，而當你還在思索這是什麼既孰悉又陌生的味道？是我們在乎的味道嗎？味道已倏忽遠去。

原來，給人最深刻印象的是它從來就就沒打算要令人印象深刻，孤芳自賞，如果有其他人能欣賞，不強求，也很好，就像林煥彰寫筍：

「六月，初筍
本是一首小詩；懷念的，
我的初衷，長不長高
都無所謂；
你，看到了嗎？」