由於之前長期在外交領域任職，請客吃飯是工作重點之一；即使退休之後，宴請外國朋友的機會依然不少。加之自己喜歡葡萄酒，稍微親近友人也知道我這個長期愛好，往往頗有期待，這幾年，如果條件能配合的話，我的宴客餐桌上都會端出台灣黑后葡萄酒，竊以為這是最能代表台灣精神的葡萄酒之一。

因為黑后葡萄是台灣原生種嗎？噢，不是，完全不是，它是百分之百外來種，而且我所謂的「台灣精神」也沒有那麼直觀簡單。有人說台灣史就是一段原民、殖民、移民交織而成複雜且迷人之歷史，如果我們接受這種說法，那麼台灣的黑后葡萄酒就很有代表性。

原民、殖民、移民  交織台灣風土飲食

首先在台灣市面上見得到的葡萄，不管食用葡萄或釀酒葡萄，統統都是「移民」，都是外來種。難道台灣沒有原生葡萄嗎？還真有，像是又被稱作「台灣野葡萄」的「漢氏山葡萄」（學名Ampelopsis glandulosa var. hancei），但它的果實既小又酸澀，且具有輕微毒性，不能食用。

黑后葡萄是日本「葡萄酒之父」川上善兵衛（1868-1944）在1927年育成、1937年正式發表的美歐雜交釀酒葡萄品種，他本人卻一輩子未曾踏上台灣這座島嶼。黑后引入台灣應該最早是日治時期的事了，並在「父親」川上過世之後的1965年被台灣「省」菸酒公賣局拍板推廣作為釀酒葡萄契作品種，嚴格來說真正落地繁衍也不過60年，本土化歷史並不長。

然而台灣象徵很多都未必本土。譬如因為俗諺「番薯毋驚落土爛，只求枝葉代代傳」而代表台灣精神的地瓜／番薯，原生美洲，航海大發現帶到歐洲，再帶到全世界。約莫在荷治時期，或更早一點，是福建移民引進的外來作物，後來經過多次品種改良而成為今天的多樣面貌。我尤其喜歡請外賓品嘗清炒地瓜葉，一來食葉番薯是台灣培育之獨特品種，譬如台農71號，鮮嫩爽脆，口感極佳，而且烹調之後仍能保持翠綠不致變黑；二來外觀類似、國際更普遍常見，也源自美洲的的馬鈴薯枝葉有毒，含有能耐高溫的茄鹼毒素乃是普世常識，邀請外賓品嘗清炒台灣地瓜葉，隱隱竟有一點同桌共享河豚、歃血為盟的慨然義氣？

還有因為《臺灣漫遊錄》得到今年國際布克獎而爆紅的麻薏湯，其實是日治時代所引進外來經濟作物黃麻之嫩芽嫩葉所衍生的惜物料理，而現在能嘗到的是台灣另行培育專供食用的甜麻品種，譬如台中特1號，其實也可以視為移民在地化的典範。

美歐裔日本種  黑后在台扎根60年

黑后葡萄是由川上善兵衛先以美國原生種「貝利」（Bailley）葡萄與歐洲種麝香葡萄（Muscat of Hamburg）雜交育成「貝利A麝香」（Muscat Bailley A）新品種，之後再以「貝利A麝香」與英國種食用葡萄「金后」（Golden Queen）雜交而成，混血多次，耐濕耐熱，有極高環境適應力。

台灣菸酒公賣局1965年引進黑后葡萄時，相中的應該就是它的環境適應力。當然黑后在台灣活下來了，但收穫之後糖度不足、單寧不足、酸度過高，而且不但果香不足，還會有一些奇怪的、葡萄酒專業界稱之為「泥味」（Earthy）與「狐狸味」（Foxy）的味道，不過這些問題在台灣酒類壟斷專賣時期都不成問題。

台灣在日治時期即有酒類專賣管制，1945年國府行政長官公署成立「台灣省專賣局」，1947年改組為「台灣省菸酒公賣局」，禁私菸、私酒，菸酒國營專產專賣，一家獨佔。所以釀出來的葡萄酒如果糖度不夠就加糖，酸度過高或氣味怪異的話就拿其他品種譬如「金香」白葡萄調配，甚至進口國外葡萄汁混釀等非正常方式處理，反正無法無天，好官我自為之。公賣紅葡萄酒以及玫瑰紅葡萄酒長期暢銷，釀酒原料黑后葡萄主要契作種植地在彰化二林，還有台中外埔與后里，極盛時期栽種面積達1800公頃，曾經是台灣中部重要的農村地景。

1987年隨著解嚴與國貿壓力，台灣開始逐步放寬酒類進口；2002年加入世界貿易組織，廢止菸酒專賣制度，轉型後的台灣菸酒公司在國際競爭衝擊之下停止釀酒葡萄契作，於是大片黑后葡萄園刨除葡萄藤，其中許多迅速改種新型經濟作物火龍果，中部地景幾乎一夜之間從葡萄園變成火龍果園，這種汰舊換新高速調適的地景變化又是一種另類「創造性破壞」（Creative destruction）的台灣奇蹟。

曾經，彰化二林黑后葡萄園盛極而衰減到只剩50公頃，而且多半淪為自生自滅的休耕園區。如今，二林黑后葡萄園擴展至約160公頃，南投埔里與台中后里也陸續出現新葡萄園，這樣的規模雖遠遠談不上復興，卻的確是復甦跡象。

從懷舊鄉愁到突破創新 克服品種缺點

21世紀台灣葡萄酒想要「復甦」並不容易，因為即使懷舊鄉愁或「台灣也能釀出自己的葡萄酒」自豪感，固然可以稍微招徠一點買氣，但對於見多識廣消費者而言，「文化是好生意」的基礎還是必須回歸品質。

黑后葡萄釀酒的低糖度、低單寧、高酸度，以及前述的「泥味」與「狐狸味」等缺點，是品質的致命傷。

以現代園藝修葉、疏果及其他種植技術的確可以改善葡萄品質，不過相當有限。而台灣葡萄酒出現「泥味」，很大一部分原因是土壤中微生物產生了特定化合物，譬如「土臭素」（Geosmin），隨著葡萄收成帶入釀造過程而形成怪味，這在改善並更精密管控葡萄園環境與釀造過程後，倒能有效克服。

於是有些台灣新興葡萄酒莊，像是新耕園、秉森酒莊、蘭輝酒莊等等，試著以橡木桶熟成帶來單寧厚度，並坦然接受黑后葡萄酒低糖高酸之特色，來呈現台灣風土特性。這種率真反映風土的作法不是不好，但市場接受度有限，連我自己也只敢在宴請葡萄酒專業同好時拿出來，作為一種具有高度比較研究目的之分析式品酒主題，然而對一般消費者而言，澀不但不能修飾酸，甚至還反過來強化了酸，這種酸是有點趣味啦，但是，啊，真的太酸了！

台灣菸酒公司「Jade Spring精選紅葡萄酒」的做法則有點「偷吃步」，它是以黑后葡萄為主，調配以進口的國際品種卡本內．蘇維翁（Cabernet Sauvignon）與梅洛（Merlot）葡萄酒而成，雖然已在背標誠實註明，所以在法律上不算欺騙，不過還是違反了國際尊重產地的一般原則，宴請外賓時我還真不好意思拿出來。

威石東酒莊的「小威石東紅酒」也是混釀，但讓人舒心的是都用台灣葡萄：大約80%黑后，以及20%食用葡萄巨峰，還過得去，話說得漂亮一點是清新可人，敞亮講就是清淡、寡淡，淡酒。

威石東為我們釀出的最好葡萄酒，我認為是氣泡酒，尤其是以黑后釀成的「黑中灰」氣泡酒，出乎意料地把最被詬病之「狐狸味」轉化成「蜜餞香」，不禁要歡喜讚嘆。

「狐狸味」並非葡萄外皮沾惹了什麼，而是深植於DNA裡、美洲葡萄品種（Vitis labrusca）特有的天然體香，如前所述黑后的親本帶來美洲種基因，發酵之後就會出現這種獨特味道，這也是美國生產之高級葡萄酒不用本土原生葡萄而採主流國際品種的原因。威石東居然以傳統香檳法瓶中二次發酵的技術昇華了黑后先天缺陷，絕了，雖不致於「人能勝天」，也算是「天人合作」。所以雖然威石東氣泡酒是精品手工釀造，產量低，價格甚至比一般法國香檳還要高，但我仍很願意咬牙買來接待外賓。

同樣精彩的還有樹生酒莊「蒲桃酒」，它採用了葡萄牙馬德拉酒（Madeira）獨特工藝，先讓黑后葡萄發酵，釀造過程中後段再使用渣釀白蘭地烈酒加烈打斷發酵，既達成足夠的酒精濃度，又保留足夠殘糖，還把「狐狸味」轉化成類似葡萄乾的厚重甜香與羅漢果、肉桂、八角等中藥辛香，這也是一種以技術硬生生逼出奇蹟的台灣式創新。

用葡萄酒回答「我是誰」

法國20世紀最重要的女性作家之一柯萊特（Sidonie-Gabrielle Colette, 1873-1954）曾有名言：「葡萄樹與葡萄酒都是偉大的神祕事物。在所有可食用的蔬果當中，只有葡萄樹能讓我們瞭解土地的真正風味。這是何等忠實的傳譯。⋯⋯它憑藉著壓榨葡萄果實來保有土壤的秘密。」

在我看來，柯萊特的這段話未免太高舉了風土，而忽略了釀酒的人，也忽略了土地的社會經濟發展脈絡。台灣黑后葡萄酒所講的故事，或者我在宴請外賓時希望我的客人們能品嘗到的，又或是藉由威石東氣泡酒、樹生蒲桃酒所引申的，台灣在原民、殖民與移民所交織複雜歷史裡，為了追求更好的生活，上窮碧落下黃泉，「思議不可思議」（Thinking the Unthinkable），並且還咬牙真的做出了提升與昇華——是的，我說的是台灣的歷史，甚至可以連結到當前政治，就是餐桌外交的重點。

和外賓聊天永遠逃避不了政治，事實上也用不著逃避，因為透過黑后要講的故事並不沉重，相反地很愉悅，品嘗好酒本來就令人心情愉悅。

說到底，請客吃飯喝酒，尤其接待外國友人，不就是好好地在一種愉悅的氣氛裡，講清楚「我是誰」？以及「我們是誰」？

如此而已。

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